"Buena comida". Ensalada De Atún Y Nisuaz De Sésamo

El atún de la jarra se asemeja a algo entre un filete de pescado y una pechuga de pollo, y pierde a ambos. El atún fresco es otra cuestión: no puedes llamarlo "mojado" o "pollo de mar".

El filete de atún, incluso la congelación, no es barato, y aquí es importante no perderse la receta, o mejor dicho, con el método de preparación. Solo unas pocas docenas de segundos adicionales en una sartén o debajo de la parrilla: eso es todo, la proteína se coagula, la carne densa de color rosa oscuro se vuelve pálida, se vuelve suelta y sin sabor. Y de hecho, una especie de media gallina, y ambos no están en su mejor momento.

“Frito” en el caso del atún se quema alrededor de los bordes, se sella para conservar el jugo, nada más. El medio debe permanecer rosado. Y esto, por cierto, es absolutamente seguro: el atún se puede comer con calma crudo. Es solo que la fritura no está en el vientre, pero otras partes son menos grasas, más fibrosas, no se derriten en la boca. Pero si están bien cocinados, son deliciosos. Y, por supuesto, solo con tal atún, tiene sentido cocinar una ensalada de niçoise maravillosa. Y el hecho de que incluso en restaurantes muy pretenciosos, incluso en Niza, se esfuerzan por llenarlos con atún de los bancos, es una pena.

Alexey Rassokha y yo hicimos todo de verdad, y resultó genial. Otra cosa que puede no estar en casa, por ejemplo, las anchoas y las alcaparras. Así como huevos de codorniz y aceitunas. Y el aceite de oliva. Y frijoles jóvenes. Pero hay yogurt y algunas verduras. Genial, puedes hacer un aderezo de yogur (como en la segunda receta) y verter sobre las hojas de lechuga con él, y dejar que el pescado se vaya también. No será Nisa, pero también muy sabrosa. Pero marinar el atún en yogurt antes de freírlo, como recomiendan muchos libros de cocina, es, en mi opinión, un verdadero disparate.

Ensalada Nisoise

Para 2 raciones:

Atún - 200 g

Habichuelas - 60 g

Hojas de ensalada - 75 g

Rábanos - 5 piezas

Anchoas - 2 piezas

Alcaparras - 2 cdas. l

Aceitunas - 12 piezas

Huevos de codorniz - 5 uds.

El aceite de oliva - 2 cucharadas. l

Jugo de limón - 1 cda. l

Sal gruesa, pimienta negra

- Filete de atún al instante frito en una sartén caliente por ambos lados.

- Las vainas de judías verdes (solo finas, jóvenes y tiernas son buenas) se podan por dos lados y se cocinan en una caldera doble durante no más de cinco minutos. Para que los frijoles no pierdan color, póngalos en el hielo.

- Cortar las hojas de la ensalada en un bol. La ensalada se puede tomar de cualquier tipo: iceberg, hojas jóvenes y medianas de lechuga, y otras, hasta brotes jóvenes soty - suena extraño, pero el sabor será excelente.

- Pelar y cortar el rábano en pequeños platos, mezclar con la ensalada. Pero es necesario probar un rábano, y cada uno, para no amargarse.

- Extienda las anchoas en una servilleta para eliminar el exceso de grasa.

- Hierva los huevos de codorniz duros, limpie y corte en rebanadas redondas, no demasiado pequeñas.

- A la ensalada con rábano agregue los huevos, algunas alcaparras, cortadas en frijoles medianos.

- Agregue las anchoas picadas, las aceitunas, vierta el aceite de oliva y el aderezo de jugo de limón y mezcle.

- En un plato colocamos el atún cortado en platos, junto a la ensalada. Puedes decorar la ensalada con huevos de codorniz escalfados. Y vierta la salsa restante.

Atún En Sésamo

2 porciones

Atún - 400 g

Sésamo - 3 cucharadas. l

Yogur - 125 g

Anchoas - 4 piezas

Cebollino - 10 plumas

Dill - 5 ramitas

- Freír ligeramente el sésamo en una sartén para revelar su olor a nuez. Verter el sésamo en un plato.

- Calentamos la sartén con más fuerza y ​​rápidamente freímos un trozo de atún por ambos lados. ¡Debería quedarse a medio cocinar!

- Tiramos el atún en sésamo. Se puede servir entero y se puede cortar en rodajas; en el medio, deben ser rosadas, y mientras más gruesa sea esta raya rosada, más sabrosa.

- Para la salsa cortamos finamente las verduras. En un tazón, mezcle el yogur, el perejil picado, el eneldo, las cebollas verdes, cortadas en trozos pequeños de anchoa. Verter el atún en un plato con salsa.